“Io so con assoluta certezza di non possedere un talento speciale; la curiosità, l`ossessione e l`ostinata resistenza, unita all`autocritica, mi hanno portato alle mie idee”.

Lo diceva Albert Einstein spiegando che le grandi occasioni nascono dalla curiosità, quella capacità con cui da sempre l’umanità si è spinta oltre. Ogni scoperta nata da una semplice curiosità è un’opportunità che ognuno dà a sé e a tutti coloro che gli sono attorno.
Anche in pasticceria questa attitudine che porta scoprire, conoscere, testare, innovare, è un grande tesoro, una fonte preziosissima di buone idee da trasformare in un “dolce” perfetto, il migliore di sempre.
Su questo tema abbiamo sentito Andrea Cingottini, classe 1996. Dal 2019 è attivo nel ristorante Acquolina, due stelle Michelin e dal 2022 è Pastry Chef di Velo Pasticceria, con una proposta che spazia dalla pasticceria da banco fino ai dessert al piatto, dai grandi classici fino ad abbinamenti più audaci e sorprendenti.
 
Andrea cominciamo con il chiederti cos’è per te la curiosità, quanto è importante nel tuo lavoro.
«Per me la curiosità è molto importante: occupandomi di un laboratorio di pasticceria, tutti i giorni cerco di aggiornarmi, vedere cose nuove, cercare sempre di fare qualcosa che il giorno prima non conoscevo, perché così si riesce a far crescere il proprio bagaglio. I pasticceri, io per primo con lo staff di Velo Pasticceria, cerchiamo sempre di sperimentare, senza scordaci però le preparazioni classiche che si possono sempre rivisitare. Aggiungo che la curiosità la esprimo anche servendomi di attrezzature all’avanguardia».

 
Qual è il dolce a cui tieni in particolare?
«Un dolce a cui tengo molto è la Cabossa che fondamentalmente è il nome del frutto del cacao; noi siamo riusciti a reperire la parte della mucillaggine di questo frutto e l’abbiamo lavorata per cercare di valorizzare quello che non è il gusto del cioccolato ma il gusto del frutto in sé. Quindi, abbiamo ottenuto un contrasto tra dolcezza e acidità della parte della polpa e del frutto con la grue, la parte della fava di cacao di cacao tostato che dà sapore al cioccolato».

 
Che differenza c’è tra fare il pasticciere o essere pasticciere
«Secondo me la differenza tra fare ed essere un pasticcere fondamentalmente è questa: come ti poni verso questo lavoro, cioè, cercare di essere, come dicevo prima, curioso verso quello che può essere il “nuovo”, pur avendo sempre uno standard molto alto verso ciò che è classico. Io, facendo pasticceria da ristorazione e pasticceria da laboratorio, lavoro in due mondi diversi fra loro, ma in entrambi bisogna pensare all’importanza della materia prima, a come arriva un prodotto, agli odori, ai profumi. Essere un pasticcere, secondo me, alla fine è questo: saper manipolare gli ingredienti e saperne trarre il massimo.

Articolo tratto da Mastry Magazine n 28

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19/04/2024